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太平清醮是中國道教的一種齋醮科儀， 舉辦的目的是祈福禳災，以保合家、合境平安。長洲太平清醮的 起因，相傳與二百多年前長洲發生的大瘟疫有關，其後疫症消失，社區元氣漸次恢復；為保社區長久安寧，遂有「太平清醮」祈福禳災之延續。長洲太平清醮獨特之處 ，除了結合眾多的傳統表演藝術外，亦不乏有現代的藝術原素。

傳統以來長洲太平清醮通常是在農曆四月期間舉行，每次舉行的醮 期以擇杯決定；千禧年間(公元2001年)， 長洲建醮值理會改在四月初六為起醮之日，初八舉行神鑾集體巡遊，剛巧與佛誕同日。長洲太平清醮中每年所動用的人力、物力、時間、精神可謂難以估計；這種傳統能夠傳承二百多年而不間斷，可謂是一種奇蹟。

《孝經緯》曰：「社，土地之圭也。土地闊不可盡敬，故封土地為社，以報功也。」《神異典‧社稷之神部總論》：「先儒以社祭五土之神，五土者：一曰山林，二曰川澤，三曰丘陵，四曰墳衍，五曰原隰。明曰社者，所在土地之名也：凡土之所在，人皆賴之，故祭之也」。

內容：

信眾祈求社神保佑身體健康、財運亨通、豐衣足食；也期望社神能保佑地區或家宅平安等。信眾遇有疑難時，會在社神面前禱告，祈求化解。

需在土地廟前拜祭、禱告、焚燒香蠋、冥鏹及紙紮物品等。 

曲藝賀誕

進香路上擠迫的情形

客家麒麟

高低椿表演(10)

竹上表演

準備上包

「飄色」之精妙除了「遮掩技巧」外，「色心」的儀容表情，更能吸引觀眾的目光。

昔日長洲太平清醮只是超度亡魂，感覺上較為單調。故上世紀三十年代，長洲北社老一輩的師傅，到中國內地參觀了各地的會景巡遊；從「佛山秋色」中吸收了一些與「飄色」相關的製作技術，並製作出「飄色」來豐富整個醮期活動。其後長洲各街坊會及社團組織，亦相繼推出自己精心製作的「飄色」來參與巡遊。

早期由於「飄色」巡遊表演備受好評，也增添節慶的吸引力；故促使了以後的「飄色」製作技巧屢有創新，內容亦富於變化。現時「飄色」不但成為長洲太平清醮會景巡遊不可或缺的部份，更被邀請到香港各地表演；成為馳名中外的表演藝術，「飄色」可說是長洲引以為榮的傳統。

長洲天主教「聖十字架及花地瑪聖母敬禮遊行」中的「飄色」

粵樂曲藝是長洲島上一種傳統娛樂活動，亦可說是一種自娛自樂兼且娛人的活動。

形式：

長洲粵樂曲藝以唱為主，配以鑼鼓樂器來表演。每首歌曲都會表達一個故事情景，而多種樂器的高低快慢演奏，則增添其演出效果。現時粵曲的表演形式多是由兩位演唱者站在舞台前表演，樂隊在舞台後排演奏各種樂器。

中國人與亡靈的溝通，自商周至今已有四千多年歷史。亡靈的歸處與存在，現今雖眾說紛紜；然在古代已為民眾普遍肯定，故祭祀活動流傳數千年之久。古人認為亡靈雖沒有實體，然各自有情慾與性格；其或徘徊於虛空、陰冥，或被禁於地獄、幽牢等，難以超脫。「濟幽」的目的是藉宗教的力量，拔罪施食、超度拯救亡靈。長洲「濟幽」是一種中國傳統文化，其目的是要祭祀、超度在長洲水陸區域死於水厄、災難、意外的無主游魂野鬼；其主要形式有誦經、煉度、施衣食（燒紙錢及致奠酒飯）等，然其內在的動機則是一種「行善積福」的傳統宗教信念。

形式：

長洲「濟幽」活動是關乎全長洲的大事，故每次舉行都由長洲水陸居民集資，並讓居民參與的公眾祭祀活動。由於長洲「濟幽」活動分開不同時期舉行，故雖同屬道教科儀，同以「三清」為主神，同樣會恭請「大士王」到場監法，惟其祭祀形式亦不盡相同。然相同的是每次「濟幽」，都由道士誦經、施食和濟煉水陸區域的遊魂野鬼。

「濟幽」通常在遠離民宅、空曠的地方設壇上供、焚香發爐、鳴鼓敲磬、開光神像、降神迎駕、獻禮贊誦、上表宣詞、祝神送神、擺盞(天席)、分發福果等等。法壇擺放有各類供品，甚至製作包山架以安放幽包。法壇附近通常豎立「攝魂旛」，以攝召亡靈到場聚集。

(15) 漁民捕蝦技術 (已申報)

漁民捕蝦主要是使用「低拖網捕魚法」，目的是捕捉生活在海底的蝦隻。由於蝦類多活動在海床上，故在捕捉過程中，需要計算得十分精確，捕捉技藝也要非常熟練。

形式：

現時漁民的捕蝦方式，主要是把漁網貼近海床拖行，這種捕蝦法是一種近海漁業，即是一種離岸二百公里內的海洋漁業。漁民在捕蝦時，需要把漁網有效地在水深約八十米以下的漁場作業，並需要非常熟悉有關海床，才可捕捉到蝦隻。

捕蝦方式通常只需一艘蝦艇拖動漁網，便可把海底各種蝦類捕入網內，亦可兼獲其他海產。然由於在拖網時不免會撈起各種海床生物，對海洋的生物鏈造成一定的損害，故被受批評。

(19) 戲栅搭建技術

(20) 勝利年木偶戲

(21) 蝦醬製作技術

製造蝦醬的原料主要是當地體型最小的銀蝦，四月至八月是銀蝦的盛產期，整個海面都浮游著銀蝦。蝦醬的傳統製法是先將銀蝦放在四呎深的木桶內，然後工人會用腳把銀蝦踩爛，再用石磨磨成醬。之後放入幼鹽，最後將製成品放在大木盤發酵曬製，為時約需三個星期。在發酵期間，工人還要不斷攪動，將腥味揮發。現在改用了平底竹籃曬製，使蝦醬發酵得更快。至於蝦膏的製作亦大同小異，只是將磨蝦的次數及拌入幼鹽的份量減少；曬乾後放入長方形的模器內，再切成磚狀。不過，因為人手及衛生問題，現時大部份的製作過程已改用機器操作。(3)

原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小銀蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝幹。(8)

鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每 天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置 於室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出 售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵 蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。(8)

增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。(8)

製成蝦醬磚：可將原料小蝦去雜洗淨後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、 橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸 口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又複滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木 制模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風乾12～24小時即可包裝銷售。(8)

質量標準： 一級品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度適中。二級品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。三級品：顏色暗紅不鮮豔，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味鹹。(8)

鹹魚是長洲 著名特產，曬製鹹魚通常會在二至四月或八至九月魚穫較多的季節進行，多使用黃花魚及鰽白魚。主要程序包括醃藏、曬魚和焗魚三個步驟。(3)

插藏：

上等插鹽法：首先用洗水洗去魚潺，馬上用布抺乾，拿竹籤引鹽插入魚的兩鰓和腹腔，直到這兩部分的鹽塞得適當為止。然後用鋪滿白鹽的大籮或大桶，籮底桶要通孔，將魚逐條垂直放下，魚頭在底，魚尾向上，順著魚勢插入鹽內，再將白鹽倒往桶裏四周填補空隙。使用這種方法，魚和鹽交滲流出的鹹水可以從倒置的魚頭排洩出來，鹹魚便清香可口，是為上等手法。

次等插藏法：將魚擺成游水姿態來藏，其他同上。

再次等插藏法：將魚一條疊上一條，一層鹽，一層魚，其他同上，十分簡單。

次等和再次等的插藏，插藏後不能排洩鹹水，於是鹹魚便帶鹹苦味。(7)

曬魚：

經過六七天插藏之後便是曬魚，取出之後，用海水去鹽漬和鹹水，挖去魚鰓和腹腔的藏鹽，然後放在特設竹蓆曬，同時以沙紙包頭，細繩綁尾，以防蒼蠅在魚腮產卵。曬三四天，每天早晚用布抹去灰塵和污漬。(7)

焗魚：

最後將魚放進木箱，四面用禾稈草或舊布料包藏起來，密不透風。經過三天的焗氣，魚便回味，包上玻璃蠟紙便可上市。(7)

鹹魚通常分“黴香”與“實肉”兩味。黴香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其變質、發脹後再加鹽醃制七、八天，曬乾後使其產生一種奇特的香味，故其肉質鬆軟，鹹中帶香。而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚醃制曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮，也叫“鹹幹鹹魚”。 (7)

一、將魚剖腹詵淨並除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉醃製品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒醃制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%後，用白酒對醃制器皿{醃制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放於器皿中密封存放，若臘月裏醃制的鹹魚，保質期為一年。用此方法醃制的鹹魚，醃制兩個月後，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。(7)

二、按上述方法醃制24小時後取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻後，放入生香中醃制一月即可食用。生香油和鹹魚之比，為1:0.8為宜。用比方法醃制的鹹魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。(7)

(24) 涼果醃製技術

(25) 茶果製作技術

(26) 醬油製作技術

(27) 梅菜製作技術

(28) 臘腸製作技術

(建設中)

資料及圖片來源 (Information and Photos come from the following website)：

(3)  離島區風物志

(6)   第四屆歷史照片研究比賽

 http://www.welovehkasso.com/welovehkhist/activity/Activity_10_01_images/Activity_10_01.htm

 

(7)  維基百科

http://zh.wikipedia.org/zh/%E9%B9%B9%E9%AD%9A

(8)   http://www.qmcy518.com/mianfeijishu/22/jiangyou57.htm

(9)  長洲大新街街坊會

http://www.taisunstreet.org/

　

(10)  長洲海燕體育會

(15) 扮古事◎ 張衍崇(5)

http://www.tpwh.org.tw/new_page_348.htm

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